lunes, 20 de febrero de 2012

AL PAN...PAN.


No es nada nuevo que el pan que nos venden hoy en día ha perdido la tradición en el proceso de elaboración y que cada vez más personas no lo digieren bien o sufren de síntomas como gases, picores, erupciones en la piel, etc...al consumirlo.

Además, los panes de hoy en día son muy blandos (fomentan masticar poco, por lo que también son peores para la digestión y los dientes), en cambio endurecen con facilidad (por su fina corteza, su mucha superficie en contacto con el aire –barras– y el tipo de levadura utilizado). Estos panes están hechos con harinas refinadas de muy mala calidad repletas de aditivos.




Qué lleva el pan comercial:

–Mejorantes (E300 –vitamina C–, lecitina de soja, enzimas). Se usan normalmente en la mayoría de panaderías (a menudo vienen ya mezclados con la harina). Sirven para poder usar harinas de poca fuerza (con menos gluten) y que, a pesar de eso, el pan suba bien. Los trigos de menos fuerza suelen ser más productivos, y su harina más barata.
– Aditivos. Hasta 12 tipos: enzimas para acelerar la fermentación, emulsionantes, estabilizantes, espesantes...Se usan más bien en panaderías industriales.
– Levaduras seleccionadas. La levadura prensada o de panadero es un monocultivo de la levadura
Saccharomyces cerevisae o levadura de cerveza, usada también para fermentar cerveza y vino. Es la levadura de la harina que más gas genera. Se usa porque la fermentación es más rápida y el pan se hincha más.

Harinas integrales y ecológicas frente a harinas refinadas:






Granos de trigo hallados en las pirámides egipcias se han puesto a germinar milenios después. La harina, sin embargo se oxida con rapidez perdiendo nutrientes, por lo que hay que consumirla recién molida (o como máximo a los tres o cuatro días).

- El endospermo constituye aproximadamente el 85% del grano del cereal, contiene almidón y es lo que se consume tras el refinado, en forma de harina blanca.
- La capa proteica, se situa bajo el pericarpio, recubriendo el endospermo y es eliminada durante el refinado.
- El germen es la parte más nutritiva del grano integral y hay quien lo considera el mejor de los alimentos.
- El salvado es la capa más externa del cereal integral limpio (que excluye el "pallús" o cáscara) y contiene mayormente celulosa, lo que llamamos "fibra".

A la harina común, integral o blanca, se le extrae el germen, que es lo más nutritivo y parte del salvado. La razón es que el germen enrancia al poco tiempo de molerlo.
Por otro lado, la mayoría de las harinas de trigo llamadas "integrales" son solo harina blanca con salvado añadido, bastante perjudiciales para la salud ya que han perdido gran cantidad de vitaminas, proteínas y aminoácidos: es bien sabido que la pérdida de vitaminas del grupo B durante el refinado obliga al organismo a extraerla de otras fuentes, y crea desmineralización.

EL BUEN PAN ECOLÓGICO HECHO CON MASA MADRE:

La fermentación lenta permite asimilar mejor algunos nutrientes (se generan más enzimas) y el pan dura mucho más (se conserva bien una semana o más). Haymejorantes naturales (mezclar con la harina de poca fuerzaotra de mucha) y aditivos como la harina de malta germinada(rica en enzimas).

Levadura o masa madre (fermento).

Es un trozo de masa que se ha dejado fermentar de una manera concreta.
Está formada por unas 250 especies de levaduras ybacterias. Esta diversidad da al pan riqueza de gustos yolores. Su uso necesita una fermentación más rica y lenta.

Bibliografía consultada:
- Arroces y otros cereales, energía para el cuerpo. Ed Integral.
- Consume menos para vivir mejor de Toni Lodeiro ( Para descargártelo: http://www.nodo50.org/consumirmenosvivirmejor/?page_id=43 ).

Licencia Creative Commons
AL PAN...PAN por AGNÈS EMMANUELLE PÉREZ se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Basada en una obra en agnesmacrobiotica.blogspot.com.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Agnès, he leído el artículo de El comidista, cuesta mucho encontrar pan bueno. El de la tienda barcelonareykjavík de la que has colgado vídeo está muy bien, pero es tan caro...
Gracias por la información de tu blog creo que lo iré investigando.
Yolanda. Cubelles.

AGNÈS PÉREZ dijo...

Hola Yolanda!

Sí, es cierto que el pan de Barcelona-Reykjavik es "delicatessen". Personalmente pienso que si se toma más cantidad de cereal integral no hace falta comer tanto pan y sale más barato. También podríamos juntarnos varias personas de Cubelles de vez en cuando a hacer pan...:0)

Un abrazo,
Agnès.