domingo, 29 de noviembre de 2009

CLASIFICACIÓN MACROBIÓTICA-ENERGÉTICA DE LOS ALIMENTOS

EL PRINCIPIO DEL YIN Y DEL YANG:

Todo cambia constantemente en el universo: la noche da lugar al día, la actividad al descanso, la juventud a la vejez, la vida a la muerte y la muerte al renacimiento.

El principio del yin y del yang afirma que las fuerzas antagónicas se complementan y forman la unidad.


Los antiguos filósofos chinos observaron que en el universo todos los fenómenos y objetos se caracterizan por un estado de contracción (YANG) o de expansión (YIN). Como ejemplo, algunas cualidades YIN son: la inactividad, la relajación, lo frío, la noche, lo oscuro, lo húmedo, lo blando, lo femenino, lo vegetal, lo hueco, el norte. Al contrario, son cualidades YANG: la actividad, el estrés, lo caliente, el día, lo claro, lo seco, lo duro, lo masculino, lo animal, lo compacto, el sur.La Naturaleza está en una búsqueda permanente de un equilibrio entre energías YIN y YANG: la actividad da lugar al descanso, la noche al día, el invierno al verano, cuando tenemos frío buscamos calentarnos, si hay demasiada claridad nos ponemos gafas oscuras, si estamos muy estresados buscamos relajarnos, etc.

Yin y yang son etapas opuestas de un ciclo de estados y nada en el mundo natural se escapa de esta relación de opuestos.
Esta oposición es relativa, no es absoluta, así, nada es totalmente yin o yang. cada cosa contiene la semilla de su opuesto. Es equivocado decir “esto es yin” o”esto es yang”: todo pertenece a yin o a yang en relación a algo más.

P.e: el calor pertenece a yang y el frío a yin. Así se puede decir que el clima de Málaga es yang con respecto al de Valencia, pero es yin con respecto al de Tenerife.

Aunque todo contiene yin y yang, nunca está presente en una proporción estática del 50% y 50% sino en un equilibrio dinámico y en constante cambio.

Los alimentos que a continuación se citan están clasificados comparativamente de más expansivo (yin) a más contractivo (yang)

....Extremo expansivo...

Drogas y la mayor parte de los medicamentos.
Productos químicos
Bebidas alcohólicas.
Azúcar refinado.
Complementos vitamínicos.
Edulcorantes: miel, melazas...
Jalea real y polen.
Bebidas aromáticas y estimulantes: café, té, menta...
Especias.
Zumos de fruta.
Aceites.
Frutas tropicales.
Frutas.
Lácteos blandos.
Frutos secos.
Vegetales de origen primitivo y tropical: setas, espárragos, solanáceas...
Germinados.
Verduras de hoja.
Verduras redondas.
Raíces.
Semillas.
Legumbres.
Cereales integrales.
Pescado.
Marisco.
Aves.
Quesos curados.
Mamíferos.
Huevos.
Salsa de soja, miso, umeboshi.
Sal marina.


...Extremo contractivo...

La comprensión de los cambios que se dan a lo largo de nuestras vidas y en el entorno natural y el reconocimiento de la interrelación de las tendencias opuestas pero complementarias nos ayudan a alcanzar la armonía física y mental.
(clasificación de Olga Cuevas)

El significado de la posición de los alimentos es la siguiente:
Cuanto más extremo –más alejado del centro- sea un alimento, las cantidades a tomar deben ser menores. En la sociedad moderna los usos se han ido extremando más y más, se abusa de los alimentos extremos, YIN o YANG, y se toma muy poco de los alimentos equilibrados (más CENTRADOS). Además, los alimentos del centro se suelen tomar refinados, es decir vaciados y desvitalizados.


Métodos de cocción Yin-Yang
La cocina es el proceso mediante el cuál se modifican las energías (cualidad yin-yang) de los alimentos, tanto en la elección de los ingredientes como de los diferentes tipos de cocción (los principales métodos de cocción están ilustrados en la gráfica). Algunos ejemplos de cómo la cocción cambia la cualidad yin o yang de un alimento:
El tomate es muy yin, el freir lo equilibra convirtiéndolo en sólo ligeramente yin.
El arroz integral hervido es muy equilibrado, sin embargo inflado (horneado) se va al extremo yang, de hecho a nadie se le ocurre hacer una comida de arroz inflado, sí de arroz hervido.
El tofu es bastante yin, horneado se convierte en ligeramente yang.
La leche es un alimento yin, sin embargo el proceso de elaboración de queso curado la convierte en muy yang.
La leche de soja es muy yin, por eso es recomendable hervirla. El proceso de elaboración del miso (salado y fermentado) lo convierte en muy yang. Es un yang muy beneficioso, pero debe tomarse una pequeña cantidad.
La manzana cruda es yin, asar la equilibra haciéndola más yang, es por tanto muy adecuada cocinada en invierno (enfría menos).


OBSERVAR NUESTRAS EMOCIONES Y RECONOCER NUESTROS EXCESOS:
YIN:

Apariencia externa expandida, exceso de peso,
dispersión, olvidarse de las cosas, confusión, ñoñería,
vivir como en un estado permanente de ensoñación
preocupación, “bajones”, histeria, ansiedad, tristeza,
sin fuerza de voluntad, atontad@, no sabe ayudarse a sí-mism@,
Hiperactividad, hiperrelajación...

EXCESO DE: azúcar, chocolate, alcohol, frutas…

YANG

Músculos tensos, rígidos, rigidez de articulaciones, rigidez y dureza interior, estados de tensión, pesadez, bloqueo mental, rigidez de pensamiento, cerrazón, tozudez, impaciencia, frustración, insensibilidad, compulsividad, controlador/a,agresividad, violencia, estrés, obsesión, enfado..


EXCESO DE: sal, carne, embutidos, huevos, quesos curados...

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Nutrición para la salud by Agnès Emmanuelle Pérez is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.

lunes, 9 de noviembre de 2009

ROMERO


"Quien va al monte y no coge romero, no consigue amor verdadero"
Origen:
El romero, Rosmarinus officinalis, es un pequeño arbusto de hoja perenne de la familia de la menta, nativo de las regiones Mediterráneas. Sus pequeñas y aromáticas hojas parecen pinochas dobladas cuando se secan y se utilizan como fragante hierba sazonadora. Las hojas frescas y los tiernos cogollos se destilan para la producción de aceite esencial utilizado en perfumería y cosmética.
Tal y como indica su denominación botánica ( rocío, marino), Rosmarinus Oficinnalis se encuentra a menudo cerca de la costa, donde crece al amparo de brumas y rocíos salados, y con frecuencia se encuentra salvaje en las cretas de los montes del sur de Francia y del Mediterráneo. Por otro lado, crece también tierra adentro y se puede encontrar en el desierto del Sáhara.
Una leyenda intrigante que no nos ha sido confirmada, acompaña el relato de cómo el romero obtuvo su nombre familiar y de por qué sus flores se volvieron azules. La Virgen María, huyendo de los soldados de Herodes con el niño Jesús hacia Egipto, colgó una noche su manto azul sobre una planta de romero de flores blancas. La mañana siguiente las flores se había vuelto del mismo azul que la prenda de María, y entonces fue cuando esta hierba se hizo popular con el nombre de “ rosa de María”.

Nota importante:

En la Edad Media, el romero fue el condimento más consumido con las carnes saladas Europeas. El aceite de romero fue uno de los primeros aceites esenciales destilados, que produjo por vaporización y condensación Raimundo Lulio aproximadamente en el año1330.
Muchas supersticiones rodeaban al romero en tiempos medievales. Se creía que crecía sólo en los jardines de los más razonables y se utilizaba como encanto mágico en protección de brujerías y demonios y en particular, en contra del “mal de ojo”. De manera más práctica, las ramitas quemadas se empleaban el banquetes a modo de incienso o en las salas de justicia, en la Inglaterra del S. XVII., para proteger a los jueces de las pestilencias o de las fiebres de las prisiones de las que los presos eran portadores.
En la Grecia antigua, el romero era renombrado por su confirmada habilidad para fortificar el cerebro y refrescar la memoria. Los estudiantes Griegos de esta era trenzaban coronas de romero en su cabello cuando iban a examinarse. De este modo, empezó a asociarse el romero con la memoria y se convirtió en símbolo de fidelidad entre los amantes, en vida o muerte, en sus bodas o funerales.
La mayor parte del romero de hoy en día se cultiva con fines comerciales en Francia, España, Portugal, Yugoslavia y norte de África; y en menor grado, se produce en California.
El romero crece unos cinco pies o más de altura, sus estrechas hojas de extremidades enrolladas miden aproximadamente una pulgada de longitud, y son verde oscuro brillante en su parte superior y pálidas o blancas en el reverso. Las pequeñas flores son azul claro. El tallo es leñoso con una resistente corteza marrón. Prospera mejor cuando crece con luz, en un suelo calizo bastante seco, al abrigo y a pleno sol con un buen drenaje.

Uso médico:
Probablemente, empezó a cultivarse en Inglaterra antes de la conquista Normanda, ya que fue recomendado para su uso como hierba medicinal en los herbarios Anglo-sajones del S.XI.

En el S.I. D.C., Plinio, en sus escritos sobre ciencias naturales, otorga numerosas propiedades medicinales al romero.

En tiempos pasados, el romero era solicitado con propósitos medicinales como carminativo, estimulante, tónico, estomacal, y como cura para dolores de cabeza, para quitar contusiones, y para aliviar fríos de cabeza y tensiones nerviosas. Se utilizaba también como un oloroso repelente de polillas.

Uso culinario:
Si se usa el romero con fines culinarios, se ha de secar lo más pronto posible después de su cosecha para evitar la pérdida de sus principios activos.
La especia se puede comprar molida o entera y se utiliza en platos con cordero, caldos, sopas, al hervir patatas, y por descontado en toda clase de platos vegetarianos. También puede añadirse a panes caseros o crepes, o para dar sabor al aceite con el que se cocina o se aliña la ensalada.

EL SÉSAMO, FUENTE DE CALCIO

Origen:
El sésamo, Sesamum indicum, es una hierba anual erecta de entre 2 y 4 pies de alto del grupo de las Pedaliaceae (familia del sésamo). Aunque es autóctona de Indonesia y de África tropical, ha sido cultivada desde tiempos remotos en muchos países cálidos del Viejo Mundo por sus pequeñas semillas, que contienen sobre un 50% de aceite vegetal que se utiliza para cocinar. Las semillas y las hojas se han consumido tradicionalmente como alimento en África y en India, mientras que en muchos otros países el sésamo se ha seguido cultivando por su aceite.
Recientes hallazgos arqueológicos en Turquía indican que entre los años 900 y 700 A.C., en el imperio de Urartu (actual Armenia), se cultivó el sésamo que se prensaba para extraer su aceite. Hoy, 2700 años después, se ha encontrado algún resto de semilla de sésamo en una de las cámaras excavadas en las ruinas de una ciudad fortificada de este reino, conocido en el Antiguo Testamento como Ararat.
Durante el primer siglo D.C., se importó vía Mar Rojo, aceite de sésamo de Sind (Pakistán) y de India a Europa. En la Edad Media la planta se cultivaba en Egipto y se exportaba de Alejandría a Venecia. Marco Polo informó en 1298, que en Persia, donde no había aceite de oliva, se usaba aceite de sésamo para cocinar.

Nota importante:
Puede que el sésamo sea el condimento más antiguo conocido por la humanidad. En cualquier acontecimiento, es probablemente la cosecha más antigua cultivada por su aceite comestible, encontrándose antecedentes de producciones de sésamo en valles del Tigris y del Eufrates fechados en el 1600 A.C.
En el cuento de Alí Baba y los cuarenta ladrones, en las “Mil y una noches” se necesitaba una contraseña para abrir la cueva de los ladrones. Entonces, la orden mágica de “ábrete sésamo” pudo haber sido elegida debido a que sésamo era una palabra común que resultaba familiar a los antiguos lectores de “Las noches de Oriente”. O quizás se eligió porque las semillas de sésamo al madurar salen de sus cáscaras repentinamente con un marcado ruido seco, como el de un resorte abriendo una cerradura.
Las primeras demandas de semillas de sésamo fueron por su aceite, obtenido mediante presión y cuya producción varía entre un 47 y 50 por cien. Este aceite de poco sabor y de color amarillo es claro y no se enrancia fácilmente. Para su comercio se suele prensar en tres fases. La primera, de presión en frío `produce el mejor aceite que queda listo para el consumo después de ser filtrado. Las otras dos, en la que se prensa el residuo empleando calor, produce aceites oscuros de inferior calidad que han de ser purificados. Después de las prensadas, el poso que sobra se utiliza como alimento protéico de alta calidad para el ganado o como fertilizante..

Uso medicinal:
El nombre Egipcio del sésamo, sesemt, es mencionado en el listado de drogas medicinales registrado en el rollo de Papiro de los Éberos, de 65 pies de largo, y que data aproximadamente del 1550 A.C.
El aceite de sésamo se utilizaba tradicionalmente en la India como sustituto del ghee (mantequilla), para untar el cuerpo, y en medicina, como tónico y laxante. En francia, el aceite se usa en la preparación de perfumes, jabones y cosméticos. En África, China e India se utiliza como aclarante.

Uso culinario:
En Europa y en los Estados Unidos el aceite de sésamo tiene gran importancia en la producción de margarina y de otros productos alimenticios como aceite para ensalada y otros aceites de buena calidad para cocinar.
El énfasis en dietas hipocolesterolemiantes (para bajar el nivel de colesterol) ha aportado al aceite de sésamo la alegría de ver incrementada su demanda, ya que es una importante fuente de ácidos grasos poliinsaturados.
Panaderos y pasteleros utilizan esta semilla como condimento decorativo sobre bollos y panes y en la preparación de algunos otros productos horneados como bizcochos o rosquillas. Las semillas tostadas dan a la salsa de sésamo un delicioso sabor a nueces.
Los Judíos utilizan cantidades considerables de semillas de sésamo molidas en sus golosinas, en el halvah, y en otras elaboraciones dulces. En Arabia, la pasta de sésamo (tahini) se usa para cocinar y untada sobre el pan en vez de la mantequilla.

PEREJIL


Origen:
El perejil, petroselinum crispum, es probablemente la hierba culinaria más conocida y más extensamente utilizada de todas las existentes en los Estados Unidos. Es una bienal fuerte que crece unos dos pies de alto y es nativa de las regiones mediterráneas. Ha sido tan cultivado, que en diferentes climas cálidos y húmedos crece naturalmente sin ser plantado e incluso se le considera una “mala hierba”.
Hay numerosas variedades de perejil cultivadas, incluyendo entre otras, la de Hoja Rizada, popular por su sabor y por ser un bello ornamento, que crece también en California y es la principal fuente de copos de perejil deshidratado; En Hamburgo, Petrosilenum sativum L.,es una variedad de nabo que se consume como vegetal de raíz en Europa; Napolitanos, u hojas de apio, cultivado por sus hojas que se comen como apio, Dwarf, utilizado como arbusto ornamental en jardines; Italiano, un menos decorativo pero más aromático perejil que se parece más a las plantas originales del sur de Europa, cuyas hojas están finamente separadas pero no son rizadas. Las variedades más populares de la familia del perejil, como el Petroselinum crispum, han prosperado durante varias décadas de continua selección.
El nombre Petroselinum proviene de la palabra griega petros, que significa “piedra”, debido a que la planta se encontraba a menudo en rocas cercanas a los acantilados del Mediterráneo.

Nota importante:
El perejil no fue generalmente consumido por los Griegos, pero lo utilizaron para ensalzar las victorias en los juegos Istmicos. También utilizaron el perejil como símbolo de muerte, ya que los Griegos tenían la costumbre de esparcirlo sobre las tumbas de los muertos –de ahí el dicho de “estar falto de perejil”
(1) que se refiere a alguien moribundo.
Por otro lado, los Romanos comían perejil y lo disfrutaban; en los banquetes, tanto los Griegos como los Romanos ponían fuentes de perejil sobre las mesas, y a menudo lo lucían a modo de collares alrededor del cuello, manteniendo la creencia de que los efluvios del vino serían absorbidos por el saludable aroma de la hierba, previniendo de este modo la intoxicación.
(1) traducción literal de “to be in need only of parsley”
Aunque el perejil es bienal, se cultiva una vez al año ya que su follaje es lo que se cosecha principalmente. Durante el primer año, el denso follaje es verde oscuro y se producen hojas finamente divididas que se pueden cortar en cualquier momento, recolectar y secar. Las hojas de perejil se consumen verdes y frescas. Su sabor característico y su color verde se pueden conservar perfectamente si las hojas se secan con rapidez.

Uso médico:
Galeno, un físico Griego establecido en Roma en el SII D.C., observó que el perejil era beneficioso para el estómago y a menudo consumido como alimento con lechuga.
El apiol, un componente oleaginoso obtenido a partir de semillas machacadas de perejil destiladas se usa como emenágogo en medicina para tratar afecciones renales. El té de perejil tiene fama de diurético, carminativo y ayudante digestivo.
Las hojas de perejil más sanas, con su aroma familiar y sabor agradable son una excelente fuente de vitamina C, yodo, hierro y otros minerales.

Uso culinario:
Atractivo para nuestra vista, olfato y gusto, el perejil puede utilizarse con muchos alimentos salvo con los dulces. Se puede emplear como condimento y como guarnición sobre sopas, ensaladas, pescado, carne, salsas y verduras, así como para dar chispa tanto a platos que nos han sobrado como sobre el puré de patatas.
El perejil y el cardamomo dulcifican la respiración, ayudando el primero a desodorizar y a refrescar las más fuertes emanaciones del ajo.